La Via dei Norcini : il Prosciutto Istriano e il Prosciutto cotto alla brace del Salumificio Spader

 Borghi d'Europa promuove dal 2019 alcuni Percorsi Internazionali dedicati alla filiera agroalimentare, nel quadro del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa Adriatico Jonica, Forum intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica).

Uno di questi percorsi è dedicato alla Via dei Norcini.

I giornalisti e i comunicatori della rete internazionale hanno voluto scegliere due prodotti : un prosciutto cotto alla brace della tradizione italiana, firmato dal Salumificio Spader di Mosnigo di Moriago della Battaglia, nelle Terre della Piave e il prosciutto istriano di Tignano.

Il Prosciutto cotto alla brace del Salumificio Spader è aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche,legato a mano e cotto arrosto. La sua peculiarità risiede nel perfetto equilibrio tra sapore delicato di cotto e profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche. Il prosciutto cotto arrosto è tenero e succoso, compatto e gradevole per tutti i palati.Lo stesso prosciutto cotto lo possiamo arricchire con una ulteriore aggiunta aromatica, sottoponendo il prodotto ad una fase di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, i quali donano un caratteristico gusto e profumo di affumicato.

Il prosciutto istriano è l'orgoglio della gente dell’Istria, il simbolo del beneficio di un ritmo equilibrato con la natura. Il prosciutto istriano è legato alla leggenda di Bura, una ragazza giovane e bella che troppo lodava la sua bellezza e Dio per la sua arroganza la colpì con un fulmine. La storia narra che da allora, ogni volta che una donna commette lo stesso peccato, essa sospira amaramente e i suoi sospiri diventano vento forte e freddo, la bora, che porta chiarezza e semplice bellezza. Proprio così è il prosciutto istriano, una combinazione unica di carne di altissima qualità, di una ricetta speciale, arricchita con sale marino e aromi naturali, essiccato esclusivamente al vento di bora. Tagliato a fette sottili rappresenta tutta la bellezza della semplicità e l'unicità dell’Istria, che si scioglie in bocca e seduce con il suo fragrante profumo.

L'unicità del prosciutto istriano

Questo prodotto istriano assolutamente autoctono è unico al mondo per i suoi ingredienti di qualità e per i metodi di preparazione immutati da secoli. La speciale tecnica di preparazione del prosciutto e le condizioni microclimatiche hanno come risultato un prodotto di altissima qualità. Il prosciutto istriano è protetto dalla legge e dalla provenienza geografica e può essere prodotto esclusivamente nell'interno dell'Istria ad almeno 12 chilometri di distanza dal mare.

E’ caratterizzato da un colore estremamente rosso della carne, senza il grasso tessuto adiposo sottocutaneo e da un sapore e profumo intenso. Gli animali vengono curati e nutriti in modo particolare, quindi la carne del prosciutto istriano non contiene additivi o nitrati, dannosi per la salute. A differenza di altri prosciutti crudi, il prosciutto istriano non viene affumicato, ma seccato unicamente all'aria pulita per cui non contiene pericolose sostanze cancerogene. I prosciutti trattati e essiccati vengono poi messi in salamoia nel sale marino con spezie naturali - pepe, rosmarino, alloro e aglio. Viene prodotto nel periodo invernale, a partire dai primi giorni di bora fresca, essiccato nei seguenti 5 mesi e stagionato 12 mesi.

La sua casa è considerata Tignano, proclamata il comune del prosciutto istriano, dove ogni anno si riuniscono i migliori produttori di prosciutto della regione istriana e quelli provenienti da altre parti del mondo, ma anche dove si trovano numerose produzioni di prosciutto, questa superba prelibatezza culinaria. In questa parte dell'Istria lo chiamano "vijulin”, violino, per la sua morbidezza, tenerezza, dolcezza e unicità, ma anche per il modo ti tagliarlo che deve essere accurato e delicato, come quando si suona uno strumento musicale costoso.

Il prosciutto istriano si mangia da solo, quando portandolo alla bocca si scoprono tutti i suoi gusti o in uno dei piatti tradizionali come la ‘fritaja’, frittata, omelette istriana, o si usa come aggiunta alla regina del cibo al cucchiaio – la minestra, o come farcitura di piatti di carne, a volte in aggiunta alla pasta oppure viene solo leggermente fritto sull’oro dell’olio d'oliva. Qualunque sia la combinazione che assaggerete non dimenticate di abbinarlo con alcuni degli ottimi vini istriani, completando così la vostra originale esperienza gastronomica istriana.

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La 'Trevisana', con la Porchetta Trevigiana del Salumificio Spader

 

Robert ha scoperto la passione per il mondo della pizza da giovanissimo, quando, pur frequentando

la scuola, alternava il proprio impegno con la presenza in una pizzeria del territorio.

Così un anno fa, in centro a Segusino

Robert inaugurava la propria attività, spinto dall'orgoglio

di poter intraprendere una strada segnata dall'autonomia imprenditoriale.

Sempre sostenuto dai giovani genitori Mariana e Dan e dal fratello Cristian, Robert, forte delle proprie convinzioni ( Mettiamo il cuore nelle nostre pizze), ha saputo costruire un percorso di successo che lo ha portato a conoscere, presso il Salumificio Spader di Mosnigo, i giornalisti e i comunicatori

di Borghi d'Europa, impegnati a costruire il Percorso Internazionale I Mulini del Gusto e le Via della Pizza.

La visita ( rigorosamente in incognito) ci aveva detto che Robert cura la maturazione e la lievitazione dell'impasto, donando il tempo necessario per renderlo adatto alla digeribilità della pizza; l'uso di commenti e guarnizioni d'eccellenza (“ non si specula per qualche centesimo sulla qualità degli ingredienti”), una grande creatività e fantasia nelle proposte.

“Cerchiamo di offrire prodotti di qualità a partire dalle materie prime che selezioniamo con cura e lavoriamo con passione. Da anni siamo nel settore della ristorazione e siamo riusciti ad acquisire un bagaglio di esperienza che ogni giorno riversiamo in ciò che proponiamo ai nostri clienti.

Vieni a trovarci e potrai assaporare non solo le nostre pizze, ma tutto il lavoro che sta dietro alla preparazione di quello che è uno dei prodotti Italiani per eccellenza.”

Il primo appuntamento si è occupato delle pizze 'geolocalizzate'. Robert ha interpretato la Trevisana : pomodoro,mozzarella,radicchio di Treviso e porchetta alla Trevigiana del Salumificio Spader.

Come specialità trevigiana la porchetta nasce solo nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso.

La porchetta trevigiana si presenta come una specie di prosciutto ottenuto da un maiale che abbia meno di un anno, può essere con ossa o disossata, ma sempre a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata.

Un buon bicchiere di prosecco col fondo di Luigi Comarella di Valdobbiadene ha accompagnato

la degustazione.

È molto fragrante, saporita e gustosa e può essere arricchita di altri sapori e, soprattutto negli ultimi tempi, riprendendo la tradizione in auge nel Rinascimento, la cultura e la bravura di numerosi cuochi sa regalare risultati di grande interesse. A soddisfazione dei buongustai ricordiamo che la porchetta non è un alimento grasso, poiché nella fase di cottura i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in leccarde o in speciali vaschette. Una volta pronta, la porchetta va servita fredda e, nonostante sia (deve essere) priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno deciso di inserire Robert nel Percorso Internazionale Le Vie della Pizza, a conferma che il buon giornalismo sa dare spazio non soltanto ai soliti noti, ma ai giovani talenti (autentici) della filiera. 

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Il re dell’autunno: il Maiale – L’incontro con Emanuele Spader

 

 

Inizia l’autunno, con le sue giornate nebbiose o, peggio, piovose. Si ritorna i casa e si riscoprono le gioie della tavola, a cui possibilmente riunirsi con la compagnia degli amici. Ovviamente in questa stagione si pensa soprattutto al maiale, re incontrastato soprattutto delle tavole emiliane come la mia. Ho deciso di sentire su questo argomento il parere di un cultore della cucina e particolarmente delle specialità della salumeria: Emanuele Spader, titolare del Salumificio Spader di Mosnigo della Battaglia (TV). Mi ha ricevuto gentilmente, come al solito, e, alla mia domanda di illustrarmi le tradizioni legate alla “civiltà del maiale”, non si è fatto pregare e, brandendo una bottiglia di ottimo (come ho avuto modo di verificare ripetutamente) Prosecco col fondo, ha iniziato a raccontare: “In realtà la vera festa gastronomica era l’uccisione del maiale. La fine atroce della povera bestia, contrastava con le cure amorose che aveva ricevuto in vita. Il corpo del maiale ucciso veniva appeso, poi sbollentato con acqua e quindi pelato. Dopo un paio di giorni, di raffreddamento, venivano tagliati prosciutti, lardi e pancette, mentre il grasso veniva messo a bollire in un recipiente per fare lo strutto. La carne migliore veniva impiegata per fare i salami, mentre il secondo taglio era per le salsicce mentre con carni e cotenne si facevano i cotechini e i musetti. Nulla andava sciupato. Naturalmente nella giornata della “Festa del Maiale” e nelle successive venivano mangiati, in memorabili banchetti le parti del maiale che non si potevano conservare, ovvero le frattaglie” Gli chiesi allora qualche ricetta di questi piatti. Mi consigliò di rivolgermi per questo ad un famoso macellaio di Treviso, che era particolarmente competente (ne aveva…. assaggiato a tavola la competenza!): si trattava di Bruno Bassetto. Gli dissi che lo conoscevo bene, anzi avevo nella mia biblioteca i suoi …gustosi libri: “Fra Tagli e Frattaglie” e “Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda”. Lo salutai e tornai in fretta alla natia Bologna per cimentarmi in cucina. Vi indico la ricetta su cui mi sono cimentato, cogliendo le lodi dei convitati: Frittatine di Cervella Ripiene Ingredienti 100 gr. di cervella 100 gr. di fegatini di pollo 3 uova 2 dl. di latte 50 gr. di burro 3 cucchiai di farina besciamella pan grattato, sale, pepe q.b. Frittatine di Cervella ripiene Unite le uova alla farina e montate il preparato, aggiungendo il latte a poco a poco, oltre ad un pizzico di sale. Con il composto, preparate delle frittatine in una padella, facendo prima sciogliere ogni volta una noce di burro. Intanto avrete lessato la cervella, insieme ai fegatini, che andrete a saltare nel burro. Volendo, si può legare il tutto con un po’ di besciamella. Con l’impasto ottenuto, riempitele frittatine raffreddate, che richiuderete arrotolandole. Passatele nell’olio e nel pangrattato e friggetele. Fegato di Maiale al Forno Ingredienti 750 gr. di fegato di maiale in un pezzo solo rete di maiale salvia alloro rosmarino spezie miste per arrosto pangrattato olio d’oliva extravergine 60 gr. di burro vino bianco sale, pepe q.b. La rete di maiale va immersa in acqua calda per ammorbidirla. A questo punto tritate la salvia, l’alloro, il rosmarino, assieme alle spezie per arrosto. Aggiungete del pepe in abbondanza. Attenzione: niente sale per il momento, altrimenti il fegato si indurisce mentre si cuoce. A questo punto il composto speziato va cosparso sul fegato che si passa poi nel pangrattato. Il fegato va avvolto nella rete debitamente sgocciolata. Ora mettete il pezzo unico in una teglia, irrorate di olio e adagiateli tutt’intorno dei fiocchi di burro. E’ pronto per essere messo in forno, dove sarà cotto a circa 180° per 40 minuti. Ogni tanto bagnatelo con del vino bianco. Una volta terminata la cottura è ora di salare, tagliare a fette il fegato e fare riposare il tutto nel forno spento, ma ancora caldo. (ricette tratte da “Fra Tagli e Frattaglie” di Bruno Bassetto) Prossimamente vi parlerò delle successive degustazioni di specialità di maiale. Gianluigi Pagano

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Il Salumificio Spader nel progetto internazionale Eurosostenibilità

  L'Unione Europea dichiarò il 2018 Anno europeo del Patrimonio Culturale, chiamando gli Stati Membri a realizzare attività ed iniziative volte a valorizzare il patrimonio e a rafforzare il senso di appartenenza dei cittadini.

Borghi d'Europa partecipò all'Anno Europeo del Patrimonio Culturale sviluppando una iniziativa

di informazione che individuava ben 40 borghi e 40 beni culturali poco conosciuti.

Il viaggio si concluse con un dossier di oltre 2000 servizi informativi multimediali.

Nell'aprile del 2019, Borghi d'Europa presentava a Milano, nella sede del Parlamento Europeo,

la naturale prosecuzione del progetto : la creazione di dieci Percorsi Internazionali sui temi

'unificanti' del dossier.

A distanza di circa un anno e mezzo dalla sua conclusione, il Ministero per i beni e le attività

culturali e per il turismo ha ritenuto necessario valutare quale sia stato l'effetto di questa iniziativa,

stipulando un accordo di ricerca con la Fondazione Scuola Beni e Attività culturali.Lo studio affidato 

all'Associazione per l'Economia della Cultura, ha la finalità di offrire un repertorio sostematico di 

evidenze sull'impatto promosso dalle attività che hanno ricevuto il marchio

dell'Anno Europeo del Patrimonio Culturale.

Fra le 60 realtà coinvolte nella ricerca, vi è anche Borghi d'Europa.

Contemporanemente Borghi d'Europa sviluppa i Percorsi Internazionali nell'ambito del

progetto 'L'Europa delle Scienze e della Cultura', Patrocinato dalla IAI (Iniziativa Adriatico Jonica,

Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica) e di ESOF2020 

Euroscience Open Forum,Trieste Città Europea della Scienza, nel biennio 2020-2021.

Borghi d'Europa ha deciso dunque di inserire i 40 borghi dell'Anno del Patrimonio Culturale Europeo, 

nel percorso d'informazione de L'Europa delle Scienze e della Cultura.

Borghi d'Europa ha realizzato nel 2020 a Trieste e Cormons, due incontri in occasione di ESOF2020, Trieste Città Europea della scienza, sul tema della sostenibilità nella filiera agroalimentare.

Nel corso dell'incontro tenutosi al Porto Vecchio di Trieste, nel Quartier Generale di ESOF2020,

il prof. Fantoni,Champion dell'iniziativa, ha affermato che “...una straordinaria eredità di ESOF2020 per Trieste è creare un istituto sulla sostenibilità basato anche sulle idee ascoltate in questi giorni in grado di valorizzare le competenze scientifiche e tecnologiche del territorio, di Trieste Città Europea della Scienza.”

La proposta è stata ribadita nel corso della conferenza stampa di chiusura, alla presenza del Presidente del Consiglio.

Borghi d'Europa ha deciso di far propria questa idea, dando vita immediatamente ad EUROSOSTENIBILITA', Iniziativa internazionale di informazione e comunicazione sulla sostenibilità.

“ Esprimiamo una continuità concreta del progetto 'L'Europa delle Scienze e della Cultura'

sul terreno più congeniale a Borghi d'Europa, che è e rimane soprattutto una rete di informazione”.

Borghi d'Europa ha così iniziato a scegliere le aziende partner : per la filiera del mondo delle

carni e dei salumi la scelta è caduta sul Salumificio Spader di Moriago della Battaglia (TV).

LE Delizie della Marca Gioiosa: le carni

Treviso, sin dal Medioevo, è stata chiamata “Marca gioiosa et amorosa” per la sua fama di amore per le gioie della vita. Una di esse è senz’altro costituita dalla cucina e particolarmente da quella a base di carne. In questo settore non c’è che l’imbarazzo della scelta visto l’ottima produzione locale di bovini, ovini, pollame e soprattutto maiali (che non potevano mancare in ogni cascina) e la conseguente ricca tradizione gastronomica. Abbiamo pensato di intervistare un’Azienda che ha fatto una scelta produttiva originale: si tratta del Salumificio Spader. La caratteristica particolare di questa Azienda è che non si è concentrata sugli insaccati, come ci si aspetterebbe da un’industria salumiera, ma si è specializzata nella cottura di grossi pezzi di carne da affettare; ha quindi scelto come proprio target principale quello dei rivenditori (rosticcerie, salumerie, ristoratori).

Porchetta alla Trevigiana

Una scelta coraggiosa che ha avuto grande successo, poiché i rivenditori hanno riconosciuto la grande qualità di questa produzione, che rispetta le tradizioni venete, pur con qualche doveroso excursus nella tradizione del Lazio (ad esempio la Porchetta alla Romana, che fa bella compagnia a quella tradizionale Trevigiana e alla Porchetta Arrosto, o il Guanciale all’Amatriciana, anch’essa affiancata a quella tradizionale, nelle versioni dolce, affumicata, aromatizzata al pepe e aromatizzata al peperoncino; ce n’è per tutti i gusti!).

Forse può meravigliare la proposta della Porchetta alla Trevigiana (che tra l’altro ha un grande successo!) in quanto si pensa che sia un piatto solo romano o comunque del Centro Italia. Invece è documentata come specialità trevigiana fin dal 1919, quando fu proposta da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso.

Guanciale all’Amatriciana

La produzione di cani di maiale, oltre a quelle di cui abbiamo parlato, comprende anche: la Pancetta stufata, il Prosciutto cotto alla brace e alla fiamma e soprattutto una vera delizia trevigiana: la Lingua salmistrata e cotta a bauletto.

Ma Spader ha allargato la sua produzione anche ad altre carni, in particolare a quella di tacchino, di cui propone il Busto arrosto, usando rigorosamente animali maschi di filiera italiana e al Manzo cotto all’inglese (quello che di solito chiamiamo roast beef).

Si tratta dunque di un ricco ventaglio di proposte molto gustose, che non potranno che essere apprezzate dagli operatori per la loro qualità e comodità di servizio, non meno che dai consumatori per il loro gusto squisito.

Dopo aver assaggiato queste delizie gastronomiche, incominciamo a renderci conto della correttezza dell’appellativo: “Marca gioiosa et amorosa” con cui Treviso era ricordata.

Gianluigi Pagano