Nel contesto
dei Giovedì del Gusto organizzati da Regione Marche in occasione di
Expo 2015, un interessante incontro è stato dedicato alla carne:
bovina e suina. Per parlare di carni e salumi, occorre prima di tutto
parlare di allevamento: il settore zootecnico marchigiano rappresenta
un fiore all’occhiello, di lunga tradizione, oggi contraddistinto
da una più elevata specializzazione, sempre nel rispetto della
sostenibilità. Tra i prodotti più noti spicca la razza bovina
Marchigiana, seconda razza da carne italiana. Tra le sue prerogative
spiccano la qualità nutrizionale ed organolettica delle carni e il
suo rapido accrescimento. Tutelata dal 1982, ha ottenuto dalla
Comunità Europea il riconoscimento I.G.P. La carne di Razza Bovina
Marchigiana è anche certificata QM – Qualità Garantita dalle
Marche, poiché allevata secondo i cardini principali
dell’alimentazione zootecnica biologica. Importante è anche la
produzione di carne certificata IGP “Vitellone Bianco
dell’Appennino Centrale” e certificata con sistema di
etichettatura elettronico della carne dall’Associazione
Bovinmarche.
La storia
dei salumi marchigiani è invece legata ad una lunga tradizione
norcina, che prevedeva di non sprecare alcuna parte dell’animale.
Questa caratteristica ha dato vita a due fra i salumi più tipici: il
salame di Fabriano e il Ciauscolo.
Le origini
del salame lardellato fabrianese si perdono nella notte dei tempi, ma
la data del 22 aprile 1881 è un punto fermo che ne testimonia la
notorietà: in quella data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per
ringraziare l'amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi
ricevuti.
La prima
fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello
della schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle
parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi
tritate. L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, pepe
macinato e pepe in grani. Il tutto è poi stagionato nel budello
gentile, il più adatto alla sua stagionatura. Prodotto dalla fine di
settembre all'inizio di maggio, il salame deve stagionare almeno due
mesi in cantine e solai areati (le celle di stagionatura a
temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità
organolettiche), ma può maturare anche cinque o sei mesi. Ricoperto
da muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è
compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana
fine.
Il
Ciauscolo, detto anche Ciavuscolo o Ciabuscolo, è il salume tipico
della zona interna delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Ancona,
Macerata. La sua caratteristica distintiva è la consistenza morbida
che lo rende spalmabile. Di colore rosato, è costituito da un
impasto di pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con
l'aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, con
l'aggiunta di vino (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda
degli usi locali). L'impasto, ricavato al termine di almeno due
macinature delle materie prime utilizzate, viene insaccato in un
budello anch'esso di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune
settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato. Dal 2009 Ha
ottenuto il marchio I.G.P.
